(1)生炒是把刀后成丁、煮、上浆、挂糊的原
料下人旺火热油锅内炒至六七成熟,再下人配料、调料翻
炒成熟的一种方法。有的原料形状较大,或不太易熟,也
可在炒制时放入适量的汤或水炒熟出锅,有的可勾点薄芡。
(2)熟炒是把原料加工成半熟或全熟品,放人有少
量油的热油锅内编炒,再加人配料、调料或少量汤汁翻炒
出锅的一种方法。熟炒的原料一般不上浆挂糊,出锅前有
的可勾点薄芡。成菜特点是鲜美浓香,如回锅肉等。
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(3)汾炒是把经刀工处理后的动物性原料加调味品
’人味后再加蛋液和淀粉拌匀上浆,下人四成热油巾快速拨
散,滑熟后放人有少址油的热锅内,加配料及调味汁迅速
翻匀出锅的一种方法。滑炒要注意原料上浆不能太厚,滑
汕时油温不能太高,约在120T.滑炒菜大多是提前把味汁
调好,烹汁炒匀后要尽快出锅,以免影响成品菜的口感。
滑炒菜的特点是滑嫩香鲜,如滑炒里脊、滑炒鱼片等。
(4干炒是把改刀后的原料经过腌演人味或不人味,
放人加有少量油的热锅内,炒至外表微黄时,下人配料、
调料炒熟出锅的一种方法。干炒要掌握的要点是原料不上
浆、不挂糊,原料中的水分要妙干.才能加配料、调料,不加汤或水,出锅时不勾芡。成菜的特点是无汤汁,干香
味关,也称干编,如午编肉丝等‘
(s)抓炒是把经刀工处理后的原料用调料腌渍人味
或不人味,经挂糊处理,再经过油炸处理后,下人有少址
汕的锅内,旺火烹人调好的味汁,翻匀出锅的一种方法。
抓炒要掌握的要点是原料挂糊要匀,炸的时候油温要在
150℃-160℃之间,油温太低原料下锅后就会粘在一起,
油温太高挂的糊会被一下子炸硬,达不到膨松酥脆的效果,
w响 u感。掌握油温很关键,一般都是把原料炸定型后捞
出,待油温回升后再下人原料冲炸,目的是使其外酥脆、
内软嫩。抓炒菜一般都是先把味汁提前调好,个别的也有
后炒汁的。成菜特点是汁稠,紧裹原料,口味可甜酸,可
咸鲜,如抓炒鱼片、抓炒鸡条等。.
(6)爆炒是把原料进行花刀处理后,用沸水或热油
冲烫、冲炸后,烹汁爆炒的一种方法。爆炒要掌握的要点
是要提前先把味汁调好,冲烫或冲炸、爆炒两道工序要紧
紧相连,动作迅速,快速烹制。成菜特点是汤汁紧裹原料,
脆嫩咸香,如爆炒腰花等。
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(7)软炒是把加工成泥茸状的原料初步调味后加蛋
清、淀粉等调成稠糊状,在温油中烹制的一种方法。软炒
的要点是油温不能过高,下料动作要快要轻,掌握火候很
关键。成菜特点是柔软香滑,如芙蓉鸡片、三彩鸡片等。
(8)清炒是指采用一种烹调原料而无配料的烹调方
法,清炒比较简单,只选用一种原料,根据其性质决定上
浆或不上浆、滑或炸来进行炒制,如清妙虾仁等。
(9)小炒就是根据现有的原料随愈进行搭配而炒制
的一种烹调方法。要点是根据原料性质的不同灵活选择搭
配,掌握各料的下锅顺序及时间丫火候。
炒菜的技巧看似简单,但要真正炒制出一道鲜嫩可口、
清爽滑脆:、干香醉美的莱肴,需在娴熟掌握烹调技法的同
时,注意以下事项0
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(1)原料在加工成形时,要注愈刀工精细,做到丝、
条要粗细均匀,片要薄厚均匀,丁要大小均匀,花刀块要
保持人刀深度相等、形状“致。而且原料在加工成形时,
还要根据原料不同的质地,采用不同的刀法。
(2)滑炒时要准确掌握油温。滑妙原料的油温要求是
烧至四成热,约1207。但烹制时对汕温的测定通常不用温
度计,而凭经验观察加热时油面情况和原料下汕时的反应
来判断。原料质嫩或形态较小的,下锅后用火要稍小一些;
原料质老或形态较大的,下锅后用火要稍大一些。而且如
果原料数童较多.下锅后用火要稍大一些;像料数量较小,
下锅后用火要稍小一些。
(3)炒菜油量要少,大火热汕下料,翻炒手法要快而
匀,而且汁少芡薄.并紧包原料.切忌汤汁过多或勾浓芡。
出国留学党,想学点做菜什么的基本技能。但不
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